食品安全风险监测与评估如何保障舌尖安全？

食品安全风险监测与评估

食品安全风险监测与评估是现代食品安全科学管理的两大核心支柱，是政府和企业制定食品安全政策、标准和控制措施的科学基础，它遵循国际通行的“从农田到餐桌”的全过程管理理念，旨在主动、科学地识别、预防和控制食品安全风险。

• 监测：好比是“侦察兵”，负责在人群中、食品中和环境里“侦察”和“发现”潜在的食品安全问题。
• 评估：好比是“参谋部”，负责对“侦察兵”发现的问题进行科学的分析、评价，判断其危害程度和发生可能性，为决策者提供“情报”。

这两者相辅相成,共同构成了食品安全风险分析的基石。

第一部分：食品安全风险监测

定义

食品安全风险监测是指通过持续、系统地收集、整理和分析食源性疾病、食品污染以及食品中有害因素等相关数据和信息，以了解食品安全状况、发现潜在风险的过程。

监测系统主要关注以下三大类数据：

• 食源性疾病监测：

  
  • 目的：了解食源性疾病的发病趋势、流行病学特征和高危食品。
  • 数据来源：
    • 法定传染病报告系统：如伤寒、痢疾等。
    • 食源性疾病暴发报告系统：报告集体性食物中毒事件。
    • sentinel surveillance (哨点监测)：在选定医院设立监测点，主动就诊的腹泻病人样本进行病原学检测,了解病原谱的变化。
    • 实验室网络：对临床样本、食品样本进行病原体分离和鉴定。

• 食品污染监测：

  • 目的：掌握食品在生产、加工、储存、运输等环节中受到化学性、物理性和生物性污染的状况和水平。
  • 监测对象：
    • 化学性污染物：农药残留、兽药残留、重金属（铅、镉、汞）、环境污染物（二噁英、多氯联苯）、食品添加剂、非法添加物（如三聚氰胺、苏丹红）等。
    • 生物性污染物：致病菌（沙门氏菌、大肠杆菌O157:H7、单增李斯特菌等）、病毒（诺如病毒、甲肝病毒）、霉菌及其毒素（黄曲霉毒素）等。
    • 物理性污染物：玻璃、金属、石子等。

• 食品中有害因素监测：

  • 目的：评估食品中天然存在或加工过程中产生的有害物质的暴露水平。
  • 监测对象：
    • 天然毒素：如贝类毒素、蘑菇毒素、龙葵碱等。
    • 加工过程中产生的有害物：如丙烯酰胺（高温油炸淀粉类食品）、苯并[a]芘（烧烤、熏制食品）、氯丙醇（酱油、水解蛋白）等。
    • 过敏原：如花生、牛奶、鸡蛋、大豆等。

实施方式

通常由国家和地方各级疾病预防控制中心、食品安全风险监测技术机构、农产品质量安全检测机构、海关技术机构等多部门协作完成，通过制定年度监测计划，覆盖不同的食品种类、流通环节和区域,确保数据的代表性和系统性。

第二部分：食品安全风险评估

定义

食品安全风险评估是指对人体接触食源性危害而产生的已知或潜在的健康不良作用所做的科学评价，它是一个结构化的科学过程，回答三个核心问题：① 有多大危害？② 危害有多大？③ 我们的风险有多高？

四个基本步骤（国际标准流程）

风险评估是一个严谨的科学过程,包含以下四个步骤：

• ① 危害识别

  • 目标：识别出可能对人体健康产生不良影响的生物、化学或物理性因子。
  • 方法：基于科学文献、流行病学调查、实验室研究、病例报告等证据,判断某种物质或生物体是否具有危害性。
  • 举例：通过研究，确认某种特定的致病菌（如单增李斯特菌）或化学物质（如某农药）会导致人类疾病。

• ② 危害特征描述

  • 目标：定性或定量地评估危害物对人体健康的不良效应，包括剂量-反应关系。
  • 方法：通常使用动物实验或体外实验数据，结合数学模型，推算出不同暴露剂量下，人群出现健康问题的概率，对于致癌物，还会确定“可接受每日摄入量”或“致癌强度系数”等指标。
  • 举例：研究表明，每公斤体重摄入0.1mg的某种农药，不会观察到任何健康损害，0.1mg/kg bw/day 就可以作为制定安全标准的参考依据。

• ③ 暴露评估

  • 目标：评估人体通过各种途径（主要是膳食）接触危害物的剂量和频率。
  • 方法：结合两部分数据：
    1. 食品消费数据：通过全国性的膳食调查，了解不同人群（如儿童、成人、老人）每天吃了什么、吃了多少。
    2. 食品污染数据：来自风险监测,了解特定食品中危害物的平均含量或最高含量。
  • 举例：假设监测发现大米中某种农药的平均含量为0.02mg/kg，而全国人均大米日消费量为0.3kg，那么人群对该农药的日均暴露量就是 0.02mg/kg * 0.3kg = 0.006mg。

• ④ 风险特征描述

  • 目标：综合前三步的结果，对特定人群产生健康风险的可能性、严重性和不确定性进行总体评价。
  • 方法：将暴露评估的结果与危害特征描述中的安全阈值进行比较。
  • 举例：
    • 如果暴露评估结果是0.006mg/kg bw/day，而危害特征描述得出的安全阈值是0.1mg/kg bw/day。
    • 006 < 0.1，当前人群对该农药的暴露水平低于安全阈值，健康风险在可接受范围内。
    • 反之，如果暴露值高于安全阈值，则表明存在不可接受的风险,需要立即采取控制措施。

第三部分：监测与评估的关系及作用

关系

• 监测是评估的基础：没有准确、全面的监测数据，风险评估就成了“无米之炊”，监测提供了危害物在食品中“是什么”和“有多少”的客观事实。
• 评估是监测的升华：监测收集到的是原始数据，只有通过风险评估的科学分析，才能将这些数据转化为有价值的“风险情报”,判断其是否构成真正的健康威胁。

重要作用

• 为标准制定提供科学依据：食品中污染物限量、食品添加剂使用标准等,都是基于风险评估结果制定的。
• 为风险管理和政策决策提供支撑：政府根据评估结果，决定是否需要召回某批产品、发布预警、修订法规或加强对某类食品的监管。
• 实现预防为主的风险管理：从被动应对食物中毒事件，转变为主动识别和预防潜在风险,将风险控制在源头和过程中。
• 促进国际贸易与互认：遵循国际通行的风险评估原则，有助于建立各国间对食品安全标准的信任,减少贸易壁垒。
• 保障公众健康，提升消费信心：通过科学、透明的风险交流，让公众了解食品安全状况，避免不必要的恐慌,做出明智的消费选择。

第四部分：面临的挑战与发展趋势

挑战

• 新型污染物和未知风险：随着新技术、新工艺的发展，不断涌现新的食品污染物和潜在风险（如微塑料、纳米材料）。
• 数据孤岛与整合困难：不同部门、不同层级的监测数据标准不一,难以有效整合分析。
• 复杂性提升：食品供应链全球化、长链条,增加了风险追踪和溯源的难度。
• 风险评估的局限性：科学认知的局限性、数据的不确定性、模型假设的简化等,都可能影响评估结果的精确性。

发展趋势

• 大数据与人工智能应用：利用大数据分析海量监测数据,利用AI模型进行风险预测和预警。
• 组学技术的应用：基因组学、蛋白质组学等技术用于更快速、灵敏地检测致病菌和毒素。
• 从被动监测到主动预警：建立基于实时数据的预测性模型,实现风险的早期预警。
• 加强风险交流：强调科学家、政府、企业和公众之间的有效沟通,确保风险评估结果被正确理解和应用。
• “同一健康”（One Health）理念：将食品安全、人畜共患病和环境卫生联系起来,进行综合性的风险评估。

食品安全风险监测与评估是一个动态的、持续的科学循环过程，它通过监测发现线索，通过评估判断风险，为风险管理（如制定标准、监管执法）提供决策依据，并通过风险交流与公众沟通，最终形成一个闭环的、科学高效的食品安全保障体系，它是守护公众“舌尖上的安全”不可或缺的科学防线。