食品安全追溯制度
这是食品安全管理的核心制度,被誉为食品的“身份证”或“履历表”。
核心定义
食品安全追溯制度是指食品生产经营者通过记录、保存和传递信息，确保食品或其原料在生产、加工、流通、销售等各个环节都可以被追踪和回溯的一种管理制度，其根本目标是在发生食品安全问题时，能够快速、精准地定位问题源头，并有效召回问题产品，最大限度减少危害。
- 记录与信息采集： 对食品从源头到终端的每个环节进行详细记录。
- 上游追溯信息： 原料供应商名称、地址、联系方式、原料名称、规格、批号、数量、进货日期、检验检疫证明等。
- 内部加工信息： 生产日期、批次号、生产工艺参数、关键控制点记录、操作人员、设备信息、检验数据（如微生物、理化指标）、使用添加剂的种类和数量等。
- 下游流向信息： 产品销售给谁（经销商/零售商/消费者）、销售日期、数量、批次号等。
- 信息保存： 所有记录必须真实、准确、完整，并按规定期限保存（通常不少于产品保质期满后6个月）。
- 信息传递： 在供应链上下游之间，相关方需要顺畅地传递和共享追溯信息。
- 追溯与召回： 建立应急机制，一旦发现问题，能根据记录迅速向上游追溯源头，向下游追踪产品去向，并启动召回程序。
实现方式
- 传统方式： 纸质台账、手写记录。
- 现代方式： 二维码、RFID（射频识别）、条形码、区块链技术等，消费者用手机一扫，就能看到食品的“前世今生”，大大提升了透明度和消费者信任度。
食品安全许可制度
这是食品生产经营的“准入门槛”，是源头管理的关键。
核心定义
指从事食品生产、流通（销售、餐饮服务）的单位和个人，必须依法取得国家市场监管部门颁发的《食品生产许可证》、《食品经营许可证》等相关许可后，方可从事相应的食品生产经营活动。
- 事前审查： 许可机关会对申请人的生产场所、设备设施、工艺流程、管理制度、人员资质等进行严格审查，确保其具备保障食品安全的基本条件。
- 分类管理： 根据食品的风险等级，实行分类许可，对婴幼儿配方食品、保健食品等高风险食品的许可审查更为严格。
- 证书管理： 许可证有有效期限，企业需要在到期前申请延续，监管部门会定期对获证企业进行监督检查，确保其持续符合许可要求。
重要性
它从源头上过滤掉不具备安全生产条件的主体,是保障食品安全的第一道防线。
食品安全自查制度
这是企业落实主体责任的核心制度,是日常管理的“保健医生”。
核心定义
要求食品生产经营者建立并执行每日、每周、每月等不同频次的自查机制，定期对自身的生产经营条件、管理制度、操作规范等进行检查，及时发现并消除食品安全隐患。
- 场所环境： 是否清洁卫生，有无虫害、交叉污染风险。
- 设施设备： 是否正常运行、定期清洗消毒。
- 采购和验收： 是否索证索票、进货查验，原料是否符合标准。
- 生产过程： 是否按标准操作，关键控制点是否受控。
- 人员管理： 从业人员是否健康、是否掌握食品安全知识。
- 产品检验： 是否对出厂产品进行检验。
- 标签标识： 是否符合规定。
- 记录与报告： 自查过程和结果要有详细记录，发现问题要立即整改，并主动向监管部门报告。
重要性
变“被动监管”为“主动管理”，将问题解决在萌芽状态，是企业自身“免疫系统”的关键。
食品安全召回制度
这是风险发生后的“紧急刹车”和“善后处理”机制。
核心定义
指食品生产者发现其生产的食品存在安全隐患,可能对人体健康和生命安全造成损害时，或者接到监管部门召回通知后，依法从市场和消费者手中收回问题食品，并采取无害化处理、销毁、销毁、重新加工等措施消除风险的过程。
- 分级召回： 根据风险的严重程度，将召回分为三级：
- 一级召回： 对已经或可能引发健康或死亡严重后果的食品，需在24小时内启动。
- 二级召回： 对可能引发暂时性或可逆的健康损害的食品，需在48小时内启动。
- 三级召回： 对一般性食品安全问题，危害较小的食品，需在72小时内启动。
- 召回流程： 立即停止生产/销售 → 评估风险并确定召回级别 → 制定召回计划 → 向监管部门报告 → 实施召回 → 记录召回情况 → 对召回产品进行处理 → 召回总结报告。
重要性
它最大限度地保护了消费者的健康和安全,同时也能帮助企业控制损失、维护品牌声誉。
食品从业人员健康管理制度
这是保障食品加工过程“干净卫生”的基础。
核心定义
要求食品生产经营单位建立从业人员健康管理档案,对从事接触直接入口食品工作的从业人员进行健康管理。
- 上岗前体检： 必须取得有效的健康证明后方可上岗。
- 日常晨检： 每日上岗前检查从业人员是否有发热、腹泻、咽部炎症、皮肤伤口或感染等情况。
- 健康档案： 建立个人健康档案，记录体检结果和日常健康状况。
- 疾病报告与调离： 发现患有有碍食品安全疾病的，应立即调离接触直接入口食品的岗位，并及时治疗。
重要性
人是食品污染的重要媒介之一,该制度是防止因人员健康问题导致食源性疾病传播的关键防线。
总结与关联
这五项制度共同构成了一个完整的食品安全管理闭环：
- 许可制度 设定门槛，“谁可以干”。
- 健康制度 确保人员安全，“谁来干”。
- 自查制度 日常主动管理，“怎么干才对”。
- 追溯制度 全过程记录，“干了什么、干得怎么样”，并为问题发生时提供线索。
- 召回制度 风险发生后的补救措施，“出了问题怎么办”。
它们之间的关系可以概括为：
企业必须在获得“许可”的前提下，确保“人员健康”，通过“自查”来保证日常生产合规，并利用“追溯”体系记录全过程，一旦追溯体系发现问题，立即启动“召回”程序进行处置。
这些制度都离不开“食品安全抽样检验制度”作为外部监督和技术支撑，以及“食品安全事故应急处置制度”作为最终的兜底保障，所有这些制度共同构成了国家食品安全治理体系的重要组成部分，旨在为公众提供安全、放心的食品。
